Valio Aura kuuluu suomalaisten arkeen ja juhlaan

"Kermainen, kirpeän hapan, voimakaskin, suomalaiseen suuhun sopiva.”

Näin Janne Uusi-Rauva kuvaa Valio Auran makua. Tuotekehittäjänä työskentelevä Uusi-Rauvan mielestä juuston pitää maistua. Hän peri pestin tuotekehitysryhmässä vuonna 2008. Sitä ennen tietämystä ehti kasaantua jo muiden Valion juustojen parissa. Valio Auran valmistamiseen liittyvän tieto-taidon kehittymisestä on juuston 90 vuoden mittaisen historian aikana pidetty hyvää huolta.

Kermainen, kirpeän hapan, voimakaskin, suomalaiseen suuhun sopiva.” Näin Janne Uusi-Rauva kuvaa Valio Auran makua.

Ensimmäiset Valio Aura -juustot valmistettiin Suomen Turussa 1935. Tanskalaislähtöinen meijerimies Mourits Rasmussen halusi kehittää ranskalaisen Roquefortin tyylisen suomalaisen sinihomejuuston. Juuston valmistus vaati kuitenkin niin paljon tilaa ja osaamista, että Rasmussen yhdisti voimansa Valion kanssa. Kun maku ja laatu viilattiin yhdessä kuntoon, sinihomejuusto saatiin kaupalliseen tuotantoon. Nimi klassikolle otettiin Turun kaupungin halki virtaavasta joesta.

Resepti, joka kestää aikaa

Mestariteokset tunnistaa siitä, että ne herättävät suuria intohimoja. Valio Aurakin jakaa mielipiteitä, mutta reseptille on oltu aina uskollisia. Sinihomejuustoa valmistetaan Marko Palosaaren johtamassa Äänekosken tehtaassa edelleen pitkälle alkuperäisen reseptin mukaan.

”Reseptiä säädettiin 80-luvulla, jotta se saatiin murenemaan, mutta homeet ja hapatteet ovat olleet samantyyppiset koko ajan. Ne määrittävät, minkä tyyppinen ja minkä makuinen juustosta tulee.”

Ominaisuus on ollut myös kaupallisesti tärkeä, sillä Valio Aurasta iso osa myydään murennettuna.

Olosuhteet kuin kalkkikiviluolassa

Tietotaitoa tarvittiin myös siinä vaiheessa, kun Äänekosken tehtaan kypsytyskellareita lähdettiin uusimaan pari vuotta sitten.

Äänekosken tehdas on yksi Valion viidestä juustolasta.

”Olosuhteet kellarissa ovat haastavat. Kosteuden pitää olla korkea, mutta lämpötila matala. Ja kun tiloissa kasvatetaan hometta, yhdistelmä on rakenteille todella rasittava”, Palosaari kertoo.

Mallia uusiin kellaritiloihin haettiin maailmalta. Tavoitteena oli päästä mahdollisimman lähelle Roquefortin kalkkikiviluolia. Käytännössä se tarkoittaa sitä, että tilassa pitää olla tietyt olosuhteet, lämpötilat ja kosteudet eikä ilmavirtaa saisi olla.

”Otettiin mukaan kaikki se osaaminen, mitä 20 vuotta sitten tehdyissä kellareissa opittiin. Hyödynnettiin se, mikä toimi ja kehitettiin sitä, mikä vaatii parantamista. Saatiin hygienia, olosuhteiden hallinta ja ergonomia kautta linjan järjestykseen.”

Käsityön leima

Vaikka Äänekosken juustola on pitkälle automatisoitu, valmistuksessa on edelleen vaiheita, jotka tehdään käsin.

Esimerkiksi, kun kattiloissa valmistettu juusto on laskettu juustomuotteihin ja juusto lähtee suolaukseen ja kypsytykseen. Kahdesta kuivasuolauksesta ensimmäinen tehdään käsin. Ja vaikka automatisaatio on lisääntynyt, se on korvannut yhdeksästä käsityövaiheesta vain kaksi.

Tietotaitoakin tarvitaan edelleen. Sitä on kertynyt myös tuotevalmistaja Henna Manniselle. Hän tuli kesätöihin juustolaan vuonna 2001 ja jäi taloon.

”Tuotannossa pitää tietää juustonvalmistuksen saloja eikä vain painaa nappia. Pitää osata toimia, jos joku prosessin vaihe aiheuttaa ongelmia ja ymmärtää, mitä siitä seuraa.”

Laatu syntyy ammattiylpeydestä

Valio Aura -sinihomejuustoa kypsyy Ääneskoskella kaksi miljoonaa kiloa vuodessa.

Tuotanto suunnitellaan tarkkaan, sillä juuston pitää olla oikean ikäistä. Verrattuna kovempiin juustoihin Valio Auran myynti- ja leima-aika on lyhyt. Juuston kypsyminen vie kuusi viikkoa, ja leima-aikaa on vajaa 45 vuorokautta.

Valio Aura -juuston valmistuksessa on edelleen käsin tehtäviä työvaiheita.

Kausituotteena valmistettava Valio Aura Gold -juuston kypsymisaika on kolme kuukautta. Pidempi kypsytysaika tuo juustoon täyteläisemmän ja voimakkaamman maun.

Joulu on sesongeista intensiivisin. Silloin tuotanto on lähes kymmenen tonnia päivässä. Myös muut juhlapyhät näkyvät Äänekoskella.

Suomalaisia puhutteleva laatu syntyy osaamisesta ja intohimosta.

”Meidän vahvuutemme on se, että tuote on niin erityinen ja olemme poikkeuksellisen ylpeitä siitä, ja se myös näkyy”, Palosaari summaa.

Valio

• Valion kaikki Suomessa myytävät tuotteet valmistetaan kotimaassa 12 eri paikkakunnalla.
• Tuotantolaitokset ovat erikoistuneet eri tuotteiden valmistamiseen.
• Juustoloita Valiolla on Suomessa viisi. Äänekoski on niistä yksi. Valio aloitti siellä voin valmistuksen vuonna 1952. Pari vuotta myöhemmin alettiin valmistaa emmentaljuustoa.
• Valio Aura -sinihomejuuston valmistus siirrettiin Turusta Äänekoskelle vuonna 1968.
• Valio Aura valmistetaan maidosta, joka kerätään juustolaan 32 kilometrin etäisyydeltä juustolasta.