Tero Mäntykangas – Lapin mystikko

Keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas on Lapin oma poika, joka on työskennellyt jo 25 vuotta samalla työnantajalla. Hän vastaa Lapland Hotels -ketjun ravintoloiden keittiöistä, joita on kaikkiaan peräti viidenkymmenen hujakoilla.

Kemissä syntynyt Mäntykangas on reissannut vuosia ketjun paikoissa Etelä-Suomea myöten, mutta koti on vahvasti Rovaniemellä.

”Pohjoinen on mahtava paikka, täällä on ihmisen hyvä olla. Voi haistella tuntureita ja hiihdellä. Mulla on todella siisti työpaikka”, Mäntykangas iloitsee.

Lapland Hotels on perheyritys, jolla on nykyisin 19 hotellia, minkä lisäksi se omistaa viisi hiihtokeskusta. Viime vuosina Mäntykangasta ovat työllistäneet etenkin ketjun kaupunkihotellit, joita on avattu Lapin kohteiden ulkopuolelle Ouluun, Kuopioon, Tampereelle ja Helsinkiin.

Kysyttäessä, mitkä mahtavat olla keittiöpäällikön suurimmat ylpeydenaiheet, hän nostaa ensin Rovaniemen Lapland Hotels Sky Kitchen & View’n, josta ura ketjussa aikoinaan alkoi.

”Sky tietenkin, se on tavallaan kotipesä, mistä kaikki lähti. Niin hullulta kuin se kuulostaakin, Lapland Hotels Pallas ja Lapland Hotels Bulevardi ovat sen lisäksi suosikkejani”, Mäntykangas sanoo.

Pallaksen hiihtokeskuksen hotellissa on vanhan ajan Lapin rauhallista tunnelmaa, esimerkiksi villasukissa viihtyvät asiakkaat. Helsingin Bulevardilla taas Lapland Hotels on tuotu suuremman kaupungin vilskeeseen ja tyylikkyyteen.

Lapland Hotelsin ravintoloiden astioita on suunniteltu yhdessä keramiikkataitelija Anu Pentikin kanssa.

Lapin mystiset raaka-aineet

Mäntykankaan ajattelun punainen lanka ovat Lapin omat raaka-aineet.

”Meidän vahvuutemme ovat raaka-aineet ja tarinat. Tarinoita ei tarvitse keksiä. Meillä on mystisemmät ja vähän ehkä erilaisemmat raaka-aineet”, Mäntykangas kuvailee.

”Poro on tietysti tärkein, se on numero yksi”, hän sanoo. Ketjun Lapissa sijaitsevissa hotelleissa liha ostetaan paikallisesti, kutakin keittiötä lähellä työskenteleviltä poromiehiltä.

Mäntykangas listaa esimerkkeinä myös riekon, hirven, Merilapin karitsan, Inarijärven siian ja sen mädin sekä kuhan, joka pyydetään napapiirin halkomasta Miekojärvestä. Kasviksiin kuuluu kaskinauris.

Lisäksi tulevat tietysti marjat ja sienet kuten matsutake. Metsistä kerätään myös esimerkiksi kuusenkerkkää, koivunlehtiä sekä maariantuoksuheinää.

Mäntykangas sanoo, ettei oikeastaan pidä sanasta lähiruoka. Laajan Lapin tuotteista mukaan on otettu myös Norjasta Jäämereltä pyydettyjä mereneläviä, jotka niin ikään sopivat paikalliseen ajatteluun.

”Kaikki mikä on napapiirin yläpuolella, on piirretty meidän punaiseen lankaan”, Mäntykangas muotoilee.

Raaka-aineita hankitaan osin suoraan pientuottajilta, mutta myös pitkä asiakassuhde Kesproon on tärkeä.

”Ne meidän pientuottajien jutut ovat nappikauppaa siihen verrattuna, mitä Kesprolta otetaan. Muistaakseni Kespro on aina ollut ihan ehdoton tukku, kuinka kehittävät palvelua ja hakevat tuotteita. Kaikki toimii, myös yhteydet Lappiin”, Mäntykangas sanoo.

Lapland Hotelsin ruoan punaisena lankana ovat Lapin luonnosta pyydetyt tai kerätyt raaka-aineet. Suurin tavarantoimittaja on Kespro, jonka kanssa yhteistyö on jatkunut pitkään.

Ruokatuotetta muokataan tarpeen mukaan

Mäntykangas puhuu jatkuvasta kehittämisestä – omaa tuotetta pitää parantaa koko ajan. Hän syö paljon muissa ravintoloissa, tekee yhteisprojekteja ja on verkottunut eteläisemmän Suomen huippukokkien kanssa.

Kaupunkihotelleissa ruoka on aavistuksen fiinimpää kuin Lapin keskuksissa. Niissä myydyin artikkeli on viiden ruokalajin yllätysmenu, joka on ketjun kärkituote, vaikka tarjolla on myös bistrolista burgereineen.

”Yllätysmenu on se, millä saamme nuoret kokit ja keittiömestarit liekkeihin.”

Kokeille annetaan mahdollisuus käyttää omaa luovuuttaan ja jättää menuun kädenjälkensä.

”Valitsemme tyypit, jotka ovat meidän näköisiämme, jopa parempia kuin me. Se vie taas eteenpäin.”

Ruoan juuret ovat Lapissa. Suolaa ja voita ei säästellä, maustaminen on hillittyä ja ruokaa kokataan usein avotulella. Toisaalta mukana voi olla esimerkiksi Japanin sävyjä, jotka sointuvat Lapin makuihin.

Siinä missä kaupunkihotelleissa myydään paljon yllätysmenua, pohjoisessa suosiossa on etenkin kolmen ruokalajin paikallismenu. Annokset saavat olla isompia kuin etelässä.

”Täällä hiihdetään ja ulkoillaan aktiivisesti, mikä syö enemmän energiaa.”

Asiakkaat eroavat Lapissa eteläisemmistä ravintoloista. Kaupunkihotelleissa on paljon ammatikseen matkustavia sekä kotimaisia vieraita esimerkiksi staycationia viettämässä. Pohjoisessa ulkomaiset matkailijat ovat äärimmäisen tärkeä kohderyhmä.

Ruokatuotteessa huomioidaan turistien mieltymykset. Joulukuussa painottuvat britit, joille tarjotaan vaikka fish & chipsiä. Vuodenvaihteen jälkeen saapuvat ranskalaiset ja muut mannereurooppalaiset, joille hankitaan juustoja ja tarjotaan esimerkiksi kukkoa viinissä. Hiihtolomien aikaa painottuvat taas suomalaiset maut.

”Olemmeko Lapissa ja Suomessa hulluja, kun olemme kameleontteja ja muutamme ruokalistaa asiakaskunnan mukaan?"

Samaa ei ehkä tehtäisi esimerkiksi Espanjassa. Toisaalta eri maalaisten vieraiden toiveiden täyttäminen voi olla myös Lapin vahvuus.

Tero Mäntykangas on kokannut myös televisiossa, mutta sanoo arvostaen, että ne kokit, jotka tekevät päivittäin töitä keittiössä eivätkä halua parrasvaloihin, ovat luottopelaajia, jotka pitävät oman maalin tyhjänä.

Valtteina palvelu ja aamiainen

Mäntykangas korostaa, että hän ei työskentele yksin, ja että ihmiset ympärillä tekevät hänestä paremman. Oman kakkosensa, ketjun keittiömestari Reino Sarkan panosta hän kuvaa "Ylläskokoiseksi".

Keittiömestari on tyytyväinen, että Lapland Hotels -perheyrityksen omistaja Pertti Yliniemi päätti laajentaa etelään ja uskoi tiimiin sekä sen visioon. Lapin eksotiikka puree Helsinkiä myöden, mutta se päätettiin toteuttaa tyylikkäästi. Konseptiin kuuluu lämminhenkinen, tarpeeksi nöyrä palvelu. Henkilökunta saa sanoa mie ja sie, eikä sanoja pistetä suuhun. Omistaja on vahvasti mukana, ja kiertää toimipaikkoja henkilökuntaa tervehtimässä.

Yksi Lapland Hotelsin valteista on aamiainen, joka on voittanut myös palkintoja. Sekin on tuote, josta Mäntykangas haluaa kehittää koko ajan paremman.

Hotellien aamiainen on tehty jo 15 vuoden ajan omalla tavalla, jälleen Lapin raaka-aineita hyödyntäen. Kaikki lähti silleistä, jotka Mäntykangas päätti korvata omilla hauesta, lohesta ja siiasta tehdyillä aamupalatuotteilla, jotka valmistettiin esimerkiksi pikkelöimällä.

”Ne olivat ne ensimmäiset tuotteet, jotka olivat erilaisia kuin muilla. Siitä se lähti.”

Nykyisin aamiaisella saattaa olla esimerkiksi poroa neljällä eri tavalla, hillaa sekä vaikka kuusenkerkkäsmoothieta. Mukana on usein myös paikallisia vaikutteita, Tampereella porosta tehtyä mustaamakkaraa sekä Kuopiossa kalakukkoa, tällä kertaa raudusta.

”Vähemmän on enemmän. Miltä se homma näyttää, miltä tuoksuu ja miten saat mystisen vaikutelman.”

Mäntykangas kertoo ylpeänä, että aamiaista myydään kuukausittain myös tuhansille ulkopuolisille. Aamiaisella on merkitystä koko hotelliketjun kannalta.

”Se on sisäänheittotuote, jolla me myydään hotellia. Aamupala tekee meistä kokonaisuudessa mielenkiintoisen.”

Mäntykankaalla onkin vinkki kaikille hotelleille:

”Se on todella tärkeä juttu. Panostakaa aamupalaan, piste."

Mäntykangasta kiinnosti nuorena käsillä tekeminen. Hän hakeutui ensin parturi-kampaajan oppiin, mutta vaihtoi pian kokkilinjalle. Pitkään samalla työnantajalla tehdyn uran aikana hän on nauttinut siitä, että on saanut käyttää luovuuttaan. Mäntykangas on ylpeä siitä, että monet alan nuoret lupaukset kulkevat hänen keittiöidensä kautta.

Tero Mäntykangas

50-vuotias Kemissä syntynyt, nykyisin Rovaniemellä asuva keittiöpäällikkö, joka vastaa perheomisteisen Lapland Hotels -ketjun keittiöistä. Uransa aikana hänet on esimerkiksi palkittu PRO-palkinnoilla ja hän on tuttu myös MTV3:n aamu-tv:stä. Vapaa-ajalla Mäntykangas harrastaa monipuolisesti urheilua, niin pallopelejä, kuntosalia, hiihtoa, laskettelua kuin kavereiden kanssa ”metsässä väijymistä”.

Tärkeitä hetkiä

• 1997: Töihin Lapland Hotelsiin, ensin Rovaniemelle Lapland Hotels Sky Ounasvaara -hotellin ravintolaan.
• 2007: Alkoi vastata kaikkien ketjun ravintoloiden keittiöistä.
• 2012–2016: Kokkasi MTV3:n aamu-tv:ssä
• 2013: Voitti PRO-gaalassa Pro Keittiömestarin sekä lehdistön palkinnot.
• 2015: Ensimmäinen Lapland Hotelsin kaupunkihotelli avattiin Tampereelle.
• 2019: Lapland Hotels saapui pääkaupunkiin Helsingin Bulevardille.
• 2021: Lapland Hotels Arena avattiin Tampereelle, mikä oli mielenkiintoisen iso kokonaisuus.

Mitä olen oppinut?

1. Tee enemmän – Opit, kun teet enemmän kuin mitä tarvitsee, syöt ulkona ja seuraat alaa.
2. Itsevarmuus – Pitää luottaa itseensä.
3. Nöyryys – Ei tarvitse nöyristellä, mutta nöyryyttä pitää olla.
4. Kuunteleminen – Se on äärimmäisen tärkeää esimiestyössä.
5. Valmenna – Keittiö on kokonaisuutena kuin urheilujoukkue. Valmentaa voi omalla esimerkillä.