Valmista ja myy laadukasta lounasta sopivalla hinnalla

”Ovatko ruokailijat kommentoineet lounaan hintaa?” kysyy ravintoloitsija Juha Rouhiainen työntekijältään kouvolalaisessa lounasravintolassa Ruokala 57:ssä. ”Kukaan ei ole valittanut”, on yksiselitteinen vastaus.

Ruokala 57 on Kymifest Cateringin ainoa lounasravintola, jos lukuun ei lasketa kaupungintalon sisäistä, sopimusperustaista ravintolaa. Yritys toimii ennen kaikkea tilausravintolatyyppisesti, hoitaa tapahtumia ja keitrausta eli on mukana peräti kymmenen talon toiminnassa.

Nimensä Ruokala 57 on saanut osoitteestaan ja talon historiasta: nykyisen Kouvolan Lakritsin rakennuksessa toimi ennen koulu. Rouhiainen on pyörittänyt lounasravintolaa puolitoista vuotta.

Asiakkaat suhtautuvat yleensä hinnannousuun ymmärtäväisesti, mikäli hinta ja laatu kohtaavat.

”Kun olimme olleet vuoden auki, nostimme lounaan hintaa 11,70 eurosta 12,50 euroon, jossa olemme toistaiseksi pysyneet. Hintapaineita on, mutta muun toiminnan katteet kompensoivat. Tarkoitus on kuitenkin kevään aikana suunnitella lounaspuoltakin paremmin, katsoa muun muassa ostoja, katetta ja hävikkiä. Korjaamme ensin omaa toimintaamme, vasta sitten mietimme hintoja.”

Rouhiainen suhtautuu kuitenkin myönteisesti verohallinnon ratkaisuun korottaa lounasetua. ”Hyvä, että verottaja on hereillä. Kulurakenne on muuttunut viimeisen kahden vuoden aikana, mihin ovat vaikuttaneet niin raaka-aineiden ja energian kallistuminen kuin sodat.”

Lounaalla työssäkäyviä ja eläkeläisiä

Soupster Family -konsernilla on kymmeniä ravintoloita pääkaupunkiseudulla. Varatoimitusjohtaja Minna Lappeteläinen pitää Rouhiaisen tavoin perusteltuna lounasedun korotusta.

”Kaikki kustannukset ovat nousseet, kuten raaka-aineet, palkat, vuokrat ja muut kiinteät kulut. Meidänkin ravintoloissamme on jouduttu jonkin verran tarkistamaan hintoja.”

”Kulurakenne on muuttunut viimeisen kahden vuoden aikana, mihin ovat vaikuttaneet niin raaka-aineiden ja energian kallistuminen kuin sodat.”

Soupsterin lounasravintoloissa suurin osa on läheltä tulevia työpaikkaruokailijoita, joista noin 80 prosenttia hyödyntää lounasetua. Helpon mobiilisovelluksen myötä lounaseturuokailu on entisestään yleistynyt.

Ruokala 57:ssä lounasetua hyödyntää vain noin 15 prosenttia lounastajista. Keskimäärin lounastajia käy päivässä noin 130, parhaimmillaan jopa 270. Eläkeläisiä käy lounasajan loppupuolella, jolloin he saavat lounaansa edullisemmin, 10,70 eurolla.

”Haalarimiehet tulevat heti puoli yhdeltätoista, päivällä käyvät toimihenkilöt ja pitävät usein kokousta, iltapäivällä on eläkeläisten vuoro, rupattelevat samalla kuulumisiaan”, Rouhiainen kertoo. Jos Soupsterin ravintoloita lähellä on paljon eläkeläisasiakkaita, hintaakin voidaan räätälöidä sen mukaan. Muutoin alennusasiakkaita ei juurikaan ole.

Kipuraja on saavutettu

Lappeteläisen mukaan asiakkaat ovat olleet ymmärtäväisiä hinnannousuun. Tärkeintä on, että hinta ja laatu kohtaavat.

”Ne, jotka ovat käyneet lounaalla, käyvät edelleen. Asiakkaat kokevat saavansa rahalleen vastinetta: he arvostavat laadukasta, monipuolista ja ravitsemuksellista ruokaa. En kuitenkaan usko, että asiakkaat olisivat halukkaita maksamaan lounasedun ylittävää hintaa. Se taitaa olla kipuraja buffet-paikoissa, lautasannoksista saatetaan olla valmiita maksamaan hieman enemmän.”

Mobiilisovellukset helpottavat monissa ravintoloissa ruoan tilaamista.

Kouvolan keskustasta hiukan syrjässä sijaitseva Ruokala 57 ei voi nostaa lounashintaa kovinkaan korkeaksi. ”Jos lounas maksaisi 15 euroa, niin kyllä ravintola tyhjenisi täydellisesti. Kipuraja on suhteellinen, ja pitää muistaa, että kymmenen vuotta sitten olimme ihan eri planeetalla, ei voi edes verrata”, Rouhiainen miettii.

Hinnoissa on porrastusta

Ruokala 57:ssa on buffet, mutta vain yksi lämmin ruoka, jonka lisäksi lounaaseen kuuluvat keitto ja salaatti. Jos haluaa vain jälkimmäiset kympillä, sekin onnistuu. Jälkiruoka kuuluu asiaan – ja bonus: ”Meillä on aina tarjolla Kouvolan lakritsia”, Rouhiainen lisää.

”Jos lounas maksaisi 15 euroa, niin kyllä ravintola tyhjenisi täydellisesti.”

Suurimmassa osassa Soupsterin ravintoloista on buffet-lounas, mutta joissain myös lautastarjoilua, jolloin raaka-aineiden käyttö ja hävikki voivat jäädä vähäisemmäksi. Kokonaan lautasmalliin ei kuitenkaan olla siirtymässä.

”Ison salaattibuffetin ansiosta ruokailija voi koota itselleen monipuolisen ja terveellisen lounaan. Hinnoittelua on myös porrastettu sen mukaan, mitä asiakas haluaa: koko lounaan keittoineen, salaatteineen ja pääruokineen tai sitten vain osan siitä.”

Sesongin mukaista tai lähiruokaa

Lappeteläisen mukaan ravintoloissa käytetään sesongin mukaisia raaka-aineita, ja laadusta ei tingitä. Liha on kotimaista, ja muissakin raaka-aineissa painotetaan kotimaisuutta. Aina kaikkea ei kuitenkaan saa Suomesta, ja kannattavuuttakin on mietittävä.

Rouhiainenkin pyrkii kotimaisuuteen. Ennen kaikkea lähiruoka kiinnostaa, tarjolla on esimerkiksi paikallista makkaraa. ”Ruokalista uusiutuu vuoden mittaan, ja alamme tarjota erilaisempiakin ruokia kuin aiemmin. Liikevaihdosta vain 25 prosenttia tulee lounaista, joten pääpaino on muissa toiminnoissa. Meillä on neljä kokkia, ja esimerkiksi kaupungintalon lounas tehdään Ruokala 57:n keittiössä.”

Jos ruoka ei miellytä, asiakas saattaa sen myös kertoa – tosin harvoin sitäkään. Lappeteläinen toteaa, että laatua voidaan kommentoida useammin kuin hinnoittelua, joka on kuitenkin samansuuntainen useassa paikassa.

Silloin tällöin ulos lounaalle

Työnantajan tarjoama lounasetu kannustaa asiakkaita ravintolaan, mutta hintojen odotetaan pysyvän kohtuullisina.

Pääkaupunkiseudulla lounastava Katri Leino hyödyntää lounasetua. Työnantajan tarjoamien lounassetelien arvo on nousemassa 13,50 euroon. ”Lounasedun ansiosta päivällä tulee käytyä ulkona syömässä silloin, kun en ole etänä. Jos etua ei olisi, kävisin vielä harvemmin. Valitsen lounaaksi yleensä sellaista ruokaa, jota ei kotona tule laittaneeksi.” Jos lounas maksaisi yli 15 euroa, Leino jättäisi sen väliin. Hän ymmärtää ravintoloiden kustannuspaineet, mutta omaan kukkaroonkin on katsottava.

Vihtiläinen Jari Selänne saa työnantajaltaan tilille ruokarahaa ja syö lounasravintoloissa kerran viikossa tai parissa. Yleensä hän turvautuu omiin eväisiin.”Joissain paikoissa hinnat ovat nousseet. Voisin 13,50 euroa maksaa maksimissaan kerran viikossa. Muuten tulee turhan kalliiksi. Päivälle tulisi hintaa ja jostain on tingittävä, kun aamulla käyn työporukan kanssa kahvilla, josta maksan jo pari kolme euroa.”

Vastikään eläköitynyt Jane Moisio käy suhteellisen harvoin lounasravintoloissa. Kun kotona syödään lähinnä kasvisruokaa ja kalaa, ulkona lounaalla hän valitsee jotain muuta. ”Lounasetua hyödynsin aikoinaan työelämässä ollessani, mutten päivittäin. Kun käy vain silloin tällöin ulkona lounaalla, hinta ei niin paljon merkitse. Mutta en kyllä yli 20 euron lounaita nauttisi.