Tarkista nämä ruokalistaa suunnitellessasi

Kespron food development manager Anssi Nurminen on tehnyt kymmeniä ruokalistoja. Tässä hänen vinkkinsä onnistuneeseen listaan.

Kaikki lähtee liikkeelle ravintolan liikeideasta. Ruokalistan on sovittava siihen ja, jos se ei sovi, alkaa liikeidea huojua. Kasvisravintolan listalle ei panna flank steakia, vaikka mestari kuinka pitäisi siitä. Annokset suunnitellaan ennen kaikkea asiakkaille, ei muille kokeille tai ruokakriitikoille.

– Kun keittiömestari on sisäistänyt liikeidean, katsotaan käytettävissä olevat resurssit. Minkälainen henkilökunta on käytössä, mitä se osaa ja ehtii tekemään, Anssi Nurminen sanoo.

Sesonkien hyödyntäminen

Vuodenaika ja sesonki on hyvä ottaa huomioon tässä vaiheessa, jotta lista tuntuisi ajankohtaiselta. Nurminen suosittelee käyttämään ruudukkomallia, jossa pystyakselilla ovat ruokalajit. Montako alkuruokaa tarvitaan, montako liha-, kala- sekä kasvisruokaa ja montako jälkiruokaa? Vaaka-akselille voidaan laittaa valmistukseen liittyviä reunaehtoja, kuten esivalmistusaika ja misojen säilyvyys, kypsennysmenetelmä eli kuumennetaanko esille laitettaessa pannulla vai uunissa. Keittiön kapasiteetti voi tulla vastaan, mikäli liian moni suosittu ruokalaji lähtee samaan aikaan pannulta asiakkaille.

Käytettävissä olevat resurssit

Työvoimakustannukset muodostavat suuren osan ravintolan menoista, ja siksi kannattaa miettiä mihin käytettävissä olevat työvoimaresurssit suunnataan. Jos esimerkiksi lisukkeiden esivalmistelu vie liikaa aikaa, on syytä miettiä nopeampia vaihtoehtoja, puoli-valmisteita tai yksinkertaisempia lisukkeita. Jos samoja lisukkeita voidaan käyttää useassa annoksessa sellaisenaan tai toista hiukan muokaten, keittiön työteho paranee välittömästi.

Oikein valitut raaka-aineet

Raaka-aineita voi tiettyyn aikaan vuodesta saada hyvinkin halvalla, mutta tolkku on oltava hamstraamisessakin. Jos raaka-aineiden käsittelyyn ei ole aikaa, tiloja eikä käsiä, on ostettava valmiimpia komponentteja. Työvuorosuunnittelu vaikuttaa kokonaisuuteen, eli voidaanko alkuviikosta tehdä loppuviikon esivalmisteluja.

Menun hinnoittelu

Ruokalista on ennen kaikkea myynnin väline. Siitä olisi saatava sellainen, että kauppa käy, ja hintataso on yksi keskeisiä myynnin tekijöitä. Hintojen ei pidä olla liian kalliita, sillä se alkaa vähentää kokonaismyyntiä, mutta toisaalta laatua ei pidä myydä liian halvallakaan, koska omalle ammattitaidollekin on osattava antaa arvoa. Myyntikate on kuitenkin se, millä maksetaan liiketoiminnan kulut, verot, palkat ja poistot.

Ruokalista on ennen kaikkea myynnin väline.

– Kaikissa ruokalajeissa katteen ei tarvitse olla sama, sillä hinnoittelulla ja listan kieliasulla voidaan ohjata myyntiä ja menekkiä. Hintatasoa ei kuitenkaan kannata nostaa yhtäkkiä ilman perusteita, vaikka yksittäisten annosten kohdalla kalliimpi hinta voikin olla perusteltu.

Keittiön tehokkuus

Jos jokin ruokalaji on sellainen, että sitä voidaan tehdä keittiössä tehokkaasti, edullisista raaka-aineista useita annoksia kerrallaan, kuten jokin ylikypsä liha, joka kestää pitkää lämpösäilytystä kärsimättä, voidaan se myydä matalammalla katteella kuin yksittäin tehtävät, työläämmät annokset. Toisaalta kalliita raaka-aineita sisältävien annosten prosentuaalinen kate voi olla huomattavasti matalampi kuin halvemmista aineksista tehdyn. Hinnoittelussa on kuitenkin huomioitava, ettei prosenteilla makseta vuokria, siihen tarvitaan euroja.

Kieliasu kuntoon

Myyvässä ruokalistassa myös kieliasu on kunnossa. Varsinkin painettavan ruokalistan oikeinkirjoitus kannattaa tarkistuttaa jollakin gastronomian sanastoa osaavalla. Gastronomiset ilmaukset ovat vakiintuneet tarkoittamaan tiettyjä raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä, ja jos niitä menee muokkaamaan omin päin, on odotettavissa kiistoja asiakkaiden kanssa. Jos näyttää siltä, että raaka-aineen saatavuuteen tulee katkoja, voi esimerkiksi ruhonosan tarkemman määrittelyn jättää tekemättä ja käyttää vaikkapa vain nautarotua. Aberdeen Angusta ja punaviinikastiketta antaa enemmän pelivaraa kuin Aberdeen Anguksen ulkofileepihvi ja punaviinikastike.

Tarkista lopuksi vielä nämä!

1. Vastaako lista liikeideaan?
2. Riittävätkö henkilöstön resurssit?
3. Entä keittiön kapasiteetti?
4. Kuinka sesonki vaikuttaa listaan?
5. Ovatko katteet kunnossa ja
6. myyntitavoitteet linjassa?
7. Onko listan kieliasu kunnossa?

Artikkeli on julkaistu alunperin Menu-lehden numerossa 4/2018.