Vuuston aika

120-litrainen kattila vetää sisäänsä reilusti aineksia: Erilaisia tärkkelyksiä, kuten peruna- ja maissitärkkelystä. Kookosöljyä. Vitamiineja ja kalsiumia. Apuaineita, jotka sitovat massaa niin, että siitä syntyy juustonkaltainen tuote. Kattila hurisee, sekoittelee massaa ja huolehtii itse sen lämpötilasta. ”Siten tuotteesta tulee aina tasalaatuista”, Porlammin Meijerin toimitusjohtaja Kari Ollikainen toteaa. Hän ei paljasta tarkkaan, miten yrityksen vegetuotteet syntyvät. Se tietotaito on liikesalaisuus. Kyky valmistaa maukasta ”vuustoa” – vegaanista versiota juustosta – on arvossaan. Kokonaan kasvispohjainen tuote kiinnostaa kuluttajia koko ajan enemmän.

Satavuotiaan uudet tuulet

Vegetuotteiden trendiin hyppäsi mukaan vetreä vanhus. Kespron Pientuottaja-toimintamallissa mukana oleva Porlammin Meijeri perustettiin Itä-Uudellemaalle, Lapinjärven Porlammin kylään vuonna 1914. Noin kuudensadan asukkaan kylässä jokimaisemassa, reippaan tunnin ajomatkan päässä Helsingistä, juustola alkoi valmistaa perinteisten juustojen rinnalla vegaanisia tuotteita vuonna 2016. ”Halusimme seurata aikaa. Tuoteryhmä oli meille uusi, mutta teimme tutkimusta ja käytimme hyväksi maailmalta tullutta tietoa – tosin sielläkin asia oli vielä uusi”, Ollikainen toteaa.

Lapinjärvellä sijaitseva Porlammin Meijeri aloitti vuustojen valmistamisen perinteisten juustojen rinnalla vuonna 2016.

Tuoteryhmä oli meille uusi, mutta teimme tutkimusta ja käytimme hyväksi maailmalta tullutta tietoa – tosin sielläkin asia oli vielä uusi.
Kari Ollikainen, Porlammin Meijeri

Taimi Kutt siivuuttaa jäähtynyttä vuustoa. Vuustosta tehdään myös raasteita. Vuuston valmistusprosessissa hyödynnetään sekä automatiikkaa että käsityötä.

Yrityksen ja erehdyksen kautta tuotanto lähti nopeasti käyntiin. Nyt vegetuotteiden osuus juustolan tuotannosta on noin kymmenesosa. Menu-tuoteperheeseen valmistetaan kahta vuustoa: Menu Vegeraastetta ja Menu Vegeviipaleita. ”Pientuottajan arkeen kuuluu se, että on mietittävä tarkkaan, mitä tehdään. Jokainen toimenpide maksaa, ja virheinvestointeihin ei ole varaa. Kespro on pientuottajalle hyvä kumppani. Sen avulla omia tuotteita saa levitettyä myyntiin laajalle”, Ollikainen sanoo.

Eniten syntyy vegeraastetta

Kattilassa tekeytynyt massa on nyt valmis muotitettavaksi. Se tehdään käsityönä. Massa kaadetaan isoon muottiin, jonka sisällä on muovipussi. Muovit viikataan näppärästi kiinni, ja muotit siirretään kylmävarastoon. Kasvis- ja maitopohjaisten juustojen valmistaminen ei Ollikaisen mukaan juuri poikkea toisistaan, mutta yksi ero on siinä vaiheessa, kun juusto seisoo muotissa. ”Tavallisten juustojen teossa muottia puristetaan niin, että hera tulee ulos massasta. Vegeversioista ei irtoa heraa.” Kun muotit ovat jäähtyneet, niistä irrotetaan jättiläisen palajuustolta näyttäviä 15-kiloisia harkkoja. Ne siivutetaan, raastetaan tai leikataan paloiksi. Porlammin vegetuotetta menee eniten raasteen muodossa. Sitä tehdään useimmiten siivutuksessa tai palanvalmistuksessa syntyvistä kanteista.

Tuotteet myös pakataan Porlammilla. Linjastolla lipuu keltaista vegeraastetta, jonka kone pudottaa pussiin ja nipistää pussin suun kiinni. Menu Vegeraaste on valmis matkalle Kespron varastoon ja asiakkaille. ”Vegetuotteita tehdään tilausten perusteella, mutta jonkin verran tavaraa on varastossa, ettei se pääse loppumaan kesken”, Ollikainen kertoo. Viikossa vegetuotteita valmistuu joitakin tonneja.

Mutta miten se sulaa?

Merkkituotteita markkinoivan ja myyvän Valkoisen Ristin elintarviketoimintojen johtaja Patrik Lindblom toteaa, että ravintoloissa vegaanisten valmisteiden kysyntä on kasvanut parin viime vuoden aikana. ”Ravintolat kaipaavat etenkin tuotteita, joilla voi korvata lihan ja juuston. Ne etsivät mahdollisuuksia, joilla annosten lihan saisi korvattua mahdollisimman hyvällä tuotteella.”

Lindblomin mukaan ravintolat odottavat, että juustonkaltaisten tuotteiden kehitys menisi vielä eteenpäin. ”Aiemmin isoin haaste oli, että kasvispohjaiset juustot eivät käyttäytyneet sulaessaan samalla tavalla kuin perinteiset juustot. Haaste on pitkälti selätetty, juustojen ja vuustojen sulavuus on samankaltaista. Toki sitä pyritään kehittämään vielä edelleen.”

Ravintolat kaipaavat etenkin tuotteita, joilla voi korvata lihan ja juuston.
Patrik Lindblom, Valkoinen Risti

Ravintoloista kantautuu Lindblomille viestiä, että maun puolesta vegeversiot korvaavat jo hyvin perinteiset juustot. Myös Porlammin Ollikainen tietää, että kuluttajilla on ollut hieman totuttelemista vuustojen koostumukseen ja makuun. ”Hapatebakteerit antavat makua perinteisiin juustoihin. Vegeversioiden valmistusaineet eivät oikein maistu miltään, ja siksi niiden makua pitää parantaa muilla tavoilla.”

Kohti hiilineutraalia juustolaa

Jos Porlammin meijerin katolle kurkkisi lintuperspektiivistä, siellä näkyisivät aurinkopaneelien rivistöt. Ne asennettiin viime kesänä. Oma aurinkovoimala tuottaa pienen osan meijerin tarvitsemasta energiasta. Sitä kuluu etenkin kesäisin kylmäketjun varmistamiseen. Aurinkopaneelit ovat kokeilu, jonka perusteella voidaan tehdä päätöksiä uusiutuvien energiamuotojen käytön lisäämiseksi.

Porlammin Meijerin tavoite on olla hiilineutraali vuonna 2035. Hallituksen ilmastopolitiikassa tavoitevuosi hiilineutraalille Suomelle on sama. Tavoitteeseen pyritään aurinkoenergian lisäksi muillakin keinoilla. ”Esimerkiksi pyrimme lähitulevaisuudessa merkittävästi ympäristöystävällisempiin pakkausmateriaaleihin”, Ollikainen sanoo.

Vuuston matka meijeristä myyntiin

Valmiiksi pakattuja Menu Vegeviipaleita linjastolla. Menu Vegeviipaleiden pakkauskoko on 300 grammaa.

1. Keittäminen: Vegaanista vuustomassaa keitellään 120-litraisessa kattilassa.
2. Muotitus: Kun massa on valmis, se muotitetaan käsityönä, ja muotit viedään kylmävarastoon.
3. Paloittelu: Jäähdytetyt vegetuotteet siivutetaan, raastetaan tai leikataan paloiksi.
4. Pakkaus: Valmiiit vegetuotteet pakataan valmiiksi asiakkaille lähetettäviksi.
5. Kuljetus: Tuotteet lähtevät Kespron varastoon.

Petri Umpala vie valmiita tuotteita trukilla kohti Kespron varastolle lähtevää kuljetusta.

Tulossa kolmas vuustosukupolvi

Tänä vuonna päivänvalon näkee jo kolmas sukupolvi Porlammin vegetuotteita. Ensin niitä saa vähittäiskaupoista, vuoden mittaan ne tulevat myös ravintolakeittiöiden ja teollisuuden saataville. ”Ensimmäistä kertaa voimme valmistaa vegetuotteet täysin kotimaisista raaka-aineista”, Ollikainen paljastaa.

Toimitusjohtaja Kari Ollikainen kertoo, että vegetuotteiden suosio on kasvanut maltillisesti joka vuosi.

Sekin tukee tietä kohti hiilineutraaliutta, kun raaka-aineiden rahtimatka lyhenee. ”Uusissa tuotteissa panostamme myös terveellisyyteen. Seuraavat tuotteemme ovat korkeaproteiinisia, ja niissä on hyviä rasvoja.” Ollikaisen mukaan seuraavan sukupolven tuotteissa on mietitty niiden sulavuuttakin lisää. Ja se tärkein: ”Sanoisin, että makukin alkaa olla hyvin lähellä perinteisen juuston makua.”

Pientuottajayhteistyön edut Kespron asiakkaille

• Tarjoaa mahdollisuuden tukea alueellista ruokatuotantoa.
• Antaa tilaisuuden tukea alueellista yrittäjyyttä ja työllisyyttä.
• Antaa tuotteille kasvot ja tarjoaa niille tarinat.
• Tarjoaa tarkempaa tietoa tuotteen alkuperästä ja mahdollistaa yhteyden suoraan tuottajaan.
• Lisää valinnanvapautta.

Tiesitkö?

Lähiruoka, paikallisuus ja pientuottajien tuotteet ovat trendejä, jotka näkyvät myös ravintolamaailmassa. Kespro haluaa auttaa tuomaan suomalaisten pientuottajien tarinat ja tuotteet ravintoloiden listoille ja foodservice-alalle. Kespro tarjoaa pientuottajille apua logistiikan hoitamisessa sekä mahdollisuuksia suurempaan asiakaskuntaan ja näkyvyyteen. Pientuottaja-tunnus Kespron noutotukun hyllyn reunassa kertoo, että tuotteet tulevat lähituottajilta – joskus jopa samalta paikkakunnalta.