Bocuse d’Or -kilpailun tuomarointi on minuuttipeliä
Palacen keittiömestari Eero Vottosella on kokemusta Bocuse d’Orista niin kilpailijana kuin tuomarina. Hän kertoo tärkeimmät pointit, joihin tuomarit kiinnittävät kilpailussa huomioita.
Julkaistu
Teksti
Jaana Kalliokoski
Kuvat
Santeri Stenvall
Maailman arvostetuin kokkikilpailu Bocuse d’Or järjestetään kahden vuoden välein Ranskan Lyonissa. Viiden tunnin ja 35 minuutin pituisen suorituksen aikana joukkueet valmistavat 14 vadilta ja 14 lautasilta tarjoiltavaa annosta. Kilpailijoille annetaan etukäteen tiedoksi annoksissa käytettävät raaka-aineet. 24 hengen tuomaristo koostuu jokaisen kilpailevan maan Bocuse d’Or Academyn presidentistä.
”Tuomarina on ensisijaisen tärkeää ymmärtää tehtävänanto, se helpottaa arvioimista. Jos esimerkiksi annoksessa on tuotava esiin satumaisuutta, tuomarinkin pitää ymmärtää tämä”, Eero Vottonen avaa.
Visuaalinen esillepano
”Ihan ensimmäisenä havainnoin annoksen ulkonäön. Jos ulkonäkö on tyylikäs ja viimeisen päälle hiottu, siitä tulee positiivinen fiilis ja yleensä se korreloi myös maun kanssa. Tarjoiluvadillakin on merkitystä: kauniissa ja elegantissa vadissa ruoka nousee kauniisti esille, jolloin pisteetkin nousevat.”
Tuoksut
”Seuraavaksi tuoksutan annosta. Jos ruoka on täysin kylmää, siitä tuskin nousee selkeitä aromeja, mutta jos se on onnistuttu pitämään aavistuksen lämpimänä, tuomari saa heti enemmän osviittaa kokonaisuudesta.”
Maut komponentti kerrallaan
”Arvioin annoksen komponenttien maut yksi kerrallaan. Oli pääkomponenttina sitten liha, kala tai kasvis, maistan sen ensin. Haen, onko se kypsennetty niin hyvin kuin mahdollista, mitä makuja siitä nousee ja miten harmoninen kokonaisuus on. Sitten maistan kastiketta ja arvioin hapot, suolan, rasvan, konsistenssin ja aromit. Sen jälkeen arvioin lisukkeet yksi kerrallaan.”
Omaperäisyys
”Annoksessa oikean balanssin löytäminen on tärkeää. Tuomarit eivät voi syödä koko annosta, vaan maistamme siitä vain vähän. Jos on pelattu liian hennoilla mauilla, annoksesta ei jää hyvää muistijälkeä. Toisaalta, jos on yritetty tehdä jotain hyvin omaperäistä ja normaalista poikkeavaa, sekään tuskin tuo menestystä. Annoksessa saattaa olla joitakin painotuksia, esimerkiksi jonkin kansallisen raaka-aineen korostaminen. Se on aina haastavaa, sillä esimerkiksi guatemalalainen tuomari ei välttämättä tunne suomalaista ruokaa ja toisin päin.”
Keittiötyöskentely
”Keittiössä on omat tuomarinsa seuraamassa tiimien teknistä työskentelyä. He tarkkailevat esimerkiksi raaka-aineiden käsittelyä, keittiön siisteyttä ja paineen alla työskentelyä sekä huomioivat, miten organisoitua työskentely keittiössä on. Työskentelystä ei myöskään saisi syntyä hävikkiä. Keittiötyöskentely muodostaa noin 20–25 prosenttia kokonaispisteistä, ja usein kisat joko voitetaan tai hävitään keittiöpisteillä.”
Myös yleinen habitus vaikuttaa
”Siinä missä kisassa ennen merkitsi pelkästään ruoka, nyt pisteitä lisäävät muutkin tekijät. Kilpailijat saattavat tuoda kilpailukeittiöön omat puuseppien tekemät pöydät vetolaatikoineen, jolloin keittiö näyttää siistiltä ja tyylikkäältä. Myös joukkueen pukeutuminen ja käyttäytyminen vaikuttavat: kisassa pärjäävät yleensä pidetyt persoonat, jotka tulevat kaikkien kanssa juttuun ja kohtelevat muita hyvin.”
Bocuse d’Or -kilpailu huipentuu Lyonin finaaliin 26.–27. tammikuuta.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
