Isoja juustomakuja tästä ihan läheltä

Juustojen makumaailma tarjoaa hienoja mahdollisuuksia korostaa voimakkaita juustomakuja satokauden ja sesongin marjoilla, hedelmillä ja kasviksilla.

– Joulusesongin juustoissa maku tuntuu – tästä yksi esimerkki on tuleva Hienoin Juhla® cheddar. Sitä kypsytetään meillä normaalisti puoli vuotta, mutta joulusesongin cheddaria peräti 16 kuukautta, Valion tuoteasiantuntija, keittiömestari Tuomas Hämäläinen sanoo.

Voimakas juusto loistaa, kun se saa parikseen makeahkon, aromikkaan lisukkeen. Katso tämän jutun lopusta Tuomas Hämäläisen kehittämät herkulliset makuparit juhlakauden juustoille.

Juustomestaria kiehtoo hallitsemattoman hallinta

Juuston intensiivinen maku on juustomestarin kärsivällisyyden ja kunnianhimon tulosta. Juusto on ikään kuin viini - osaaminen ja tekemisen laatu kasvavat korkoa pitkän valmistusprosessin aikana. Suomalaisen juuston makumatka alkaa jo maitotilalta.

– Tässä työssä viehättää se, että muuttujia on paljon, ja juusto saattaa päästä yllättämään. Juustonvalmistus on eräänlaista vuoropuhelua raaka-aineiden kanssa. Hapatteita ja maitohappobakteerikantoja on lukemattomia, ja kypsytysolosuhteet vaikuttavat siihen, miten hapate tekee taikojaan, Valion juustomestari Anja Pölönen kertoo.

Kun puhutaan eurooppalaisesta juustoperinteestä, mieleen tulevat herkästi pienet juustolat eivätkä modernit tehdaspuitteet.

– Juustonvalmistuksen perusmenetelmät ovat samoja, oli mittakaava suuri tai pieni. Suuren juustotalon mestarit valvovat valmistusvaiheita ja kellarissa kypsyviä juustotahkoja ja arvioivat niitä matkan varrella aistinvaraisesti, ihan kuten pienjuustolassakin tehdään, Pölönen sanoo.

Kun mittakaava kasvaa, juustoa käyttävä ravintola-alan ammattilainen saa paljon etuja. Se juusto, joka on mieluisa, toimiva ja asiakkaiden rakastama, on maultaan ja ominaisuuksiltaan samanlainen valmistuserästä riippumatta.

– Kaltaisemme isomman kokoluokan valmistaja varmistaa, että ammattikeittiö pystyy tuottamaan huippulaatuiset tarjottavat asiakkailleen tasalaatuisesti läpi sesonkien. Saatavuus, tasainen laatu ja valikoiman muutosten ennakoitavuus ovat keittiömestarin parhaita kavereita, Hämäläinen muistuttaa.

Kotimainen juusto - vastuullisin juusto

Ruoan vastuullisuus on vuoden merkittävimpiä kuluttajatrendejä. Mitä juuston vastuullisuudesta pitäisi ajatella?

– Edelleen noin puolet Suomessa syödystä juustosta on ulkomaista. Valion juustoihin käytetty maito tulee suomalaisilta tiloilta, ja kotimaisen juuston käyttö onkin parhaita keinoja tukea suomalaista maataloutta. Lisäksi, kotimaisen tuotteen voi luottaa olevan laadukkaasti tuotettu, Valion viestintäpäällikkö Helena Karhujoki sanoo.

Hiilijalanjäljestä puhutaan paljon, ja juuston hiilijalanjälki on maitotuotteiden suurimpia. Toisaalla vaakakupissa ovat kiertotalous ja ravitsemus.

– Juustokiloon kuluu kymmenen litraa maitoa mutta juustonvalmistuksen sivutuotteet, kuten hera, käytetään Valiolla muiden tuotteiden valmistukseen. Juustossa on myös paljon ravintoaineita tiiviissä paketissa, joten pienestä palasta saa paljon muutakin kuin isosti makua, Karhujoki muistuttaa.

Voimakkaat ja herkulliset makuparit

Tuomas Hämäläinen loi herkuttelujuustoille makuparit.

• 20008026 Valio AURA® Gold 3,4 kg + makupari: sherryllä terästetty mustaherukkahilloke
• 21291994 Valio Keisarinna® 300 g + makupari: vaahterasiirappi joulun mausteilla
• 21465276 Valio Hienoin Alppi Kreivi® 300 g + makupari: lemon curd
• 21465277 Valio Hienoin Juhla® cheddar 300 g + makupari: kurpitsahilloke
• 20008113 Valio Mustaleima™ 6,5 kg + makupari: lakkahillo